アンチョビ仕上げ

4月に仕込んだアンチョビを4ヶ月以上熟成させたので、仕上げ作業を始めました!
f:id:ideale-misaki:20170917170801j:imageこちらは熟成させた容器から取り出し汁を切った状態。

こちらを下の写真のように身を開いて骨やヒレなどを取り除いた状態にしていきます。思った以上に鱗なども残っていたので、ペティーナイフでそれをきれいになるまで取っていると、たったこれだけの量でも1時間半以上掛かります。

f:id:ideale-misaki:20170911063819j:imageアンチョビ作りを教えてくれた先生もこの仕上げ作業で永遠に続くって、こういうことなのかと思ったと言ってました(笑)。なのでアンチョビの仕込みは手間が掛かりすぎるから美味しくても商品化は考えないそう。

このキレイなフィレを清潔な保存瓶に入れて最後に身が空気に触れないようにオリーブオイルを注ぎ入れて完成です。仕上げた後は冷蔵庫に入れます。
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この作業はあと何回戦やるんだろうか…(笑)。お友達に配る為、頑張りまーす(>_<)‼

夏野菜たち畑の収穫

f:id:ideale-misaki:20170907064830j:image小玉スイカ、収穫の時期を見極めるのが少し難しかった💦。でも収穫はテンション上がります!!
f:id:ideale-misaki:20170907065034j:image庄屋大長 茄子  この夏1番安定して育ってくれました。1本40㎝位まで大きくなりました。1本丸々オーブンで焼いて焼き茄子に、生姜醤油でシンプルだけど美味しいごちそうになります。

f:id:ideale-misaki:20170907064914j:image何だか色っぽい野菜たち

きゅうりは実がなって1週間も経つと大きくなりすぎてしまい、成長のスピードに毎回びっくりさせられました(^-^)。
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夏野菜の畑を秋冬野菜の為にお片付けして、まだ青いトマトを収穫。こちらはジャムに。

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枝豆は快豆黒頭巾(黒豆)と湯上がり娘(青豆)の2種類を育てました。

収穫が遅くなったものは鞘が黄色や茶色がかった感じになり、中身も黄色く乾燥しています。食べた味は枝豆じゃなくしっかり大豆になってました(^o^)、茹でる時間を長めにしてみたらこれはこれで美味しい!!
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自分の畑を始めてからまだ1年ですが、この夏野菜で1度ひと区切り。鎌倉の畑をお手伝いさせてもらいながら、畑のことを学び、好きな食作りをもっともっと深めていきます。

完熟トマトを使って(8月13日)

こんにちは、ことことやです。

横須賀長井にある苺の嘉山農園に露地栽培の大玉トマトを求めて行って来ました(^o^)

こちらの苺農園では夏はトマトが美味しいと聞いていたので、楽しみにしていました。今回はトマト狩りはやっていないということだったので、朝収穫したトマトをお母さんが選別してくれて、器量の良いトマト1㎏とB品3㎏を買うことが出来ました。f:id:ideale-misaki:20170824193251j:image

上の写真は両方混ざったもの

下の写真はB品を湯剥きしたものですが、美味しそうです(^^)
f:id:ideale-misaki:20170824193331j:image今回はミートソースとトマトソースの2種類を仕込みました
f:id:ideale-misaki:20170824193452j:imageミートソースはソフリットと赤ワインを使って本格的に作ってみました。今までに作ったミートソースの中で1番美味しく出来たかな(^^)
f:id:ideale-misaki:20170824193532j:imageトマトソース仕込み前
f:id:ideale-misaki:20170824193608j:imageこちらが出来上がりです(^-^)嘉山農園のトマトは味が濃くて甘味と酸味のバランスが良いから美味しいソースになりました!!こちらは沢山作って冷凍保存をします。パスタ以外にも野菜や肉や卵とも相性が良いので、色々な料理に展開できます。

嘉山さん美味しいトマトをありがとう!!また来年も絶対買いに行きます\(^_^)/

赤紫蘇ジュース(6月29日仕込み)

今年も私が大好きな赤紫蘇ジュースを作りました。
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京都の大原で作られた赤紫蘇が素晴らしいと聞き、昨年に続き今年も取り寄せました(*^-^*)。

この上の写真で1,5㎏程で、枝から葉をちぎって外します。この量だと仕込みが2回戦出来ます(^^)。
f:id:ideale-misaki:20170704063847j:image赤紫蘇ジュースに使用する材料は、赤紫蘇、青紫蘇少量、砂糖、レモン果汁orクエン酸です。昨年はレモン果汁とお酢の2種類を作りどちらも美味しかったのですが、私はお酢の飲み物が苦手だったみたいで(-.-)全部飲みきれなくて、今年はお酢に代わりクエン酸でやってみました。
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左側の2本はクエン酸で仕込んだもの、右側2本はレモン果汁で仕込んだものです。

今年は青紫蘇で爽やかな香りを足し、紫蘇を煮出す時間を1分以内にして紫蘇のえぐみを出さない大原千鶴さんのレシピを参考にさせてもらいました。

今年の赤紫蘇ジュースは凄く美味しく出来ましたよ(^-^)!!

 

初の梅肉エキス

こんにちは、保存食作りのことことやです。

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6月に入り青梅が八百屋さんに並び始めましたので、茅ヶ崎にある鈴木園さんから南高梅を取り寄せました。

今回は初めての梅肉エキスと煮梅を作ります(^-^)。

梅肉エキスは2㎏の青梅を良く洗いセラミックのすりおろし器で、ひたすら擦ります。

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それを熱湯を通したさらしふきんでしっかり絞り、果汁だけを鍋に入れて、弱火で煮立たせてじっくり煮詰めていきます。

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最初は緑色なんですが、煮詰めるにつれて茶色くなり仕上がりは艶のある黒っぽい色になります。
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今回は2㎏の青梅を使いましたが、出来上がりは100gもないくらいです。

ちょっぴり舐めてみましたが、1滴でも超~すっぱいです(*_*)。

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消化器感染症の予防&夏バテ予防にも良いとされる梅肉エキス出来ました(^^)。

こちらは常温で何年でも保存出来るので、重宝しそうです!

実山椒


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こんにちは、ことことやです。

今年も和歌山から青実山椒が届きました

届いたばかりの新鮮なうちに早く下処理をしたかったので、仕事から帰ってきて夕ごはんとお風呂を済ませてから、取り掛かりました。

実山椒は良く洗ってふつふつしない程度の火加減で、実が指で潰れるくらいまで茹でます。それを冷水に取り1時間くらい浸け、途中何度か水を変えます。

その後ザルにあげた実山椒の粒を房から外していきます。実山椒は刺激が強いので、薄手のゴム手袋をして作業するのがオススメです(-.-)。

昨年は房外しを初めてやってみて結構時間が掛かったので、今年は実についた軸を神経質に取らずおおらかにやってみましたが、やっぱり1時間半近く掛かりました(笑)。


f:id:ideale-misaki:20170524064146j:imageそれを小分けしてフリーザーバッグに入れて冷凍庫で保存して一年位かけて使用します。

今年は料理のレパートリーをもっと増やして実山椒を楽しみたいです(^o^)

淡路島産新玉ねぎのヴルーテ

f:id:ideale-misaki:20170517064057j:image毎年5月頃に淡路島産の新玉ねぎを取り寄せてペーストを作ります(^-^)。

このレシピは辰巳芳子さんという私が最も尊敬している料理研究家の先生の本に載っていたもので、味噌作りを始めたころから毎年作り続けています。

f:id:ideale-misaki:20170517064114j:image先ずは玉ねぎをみじん切りにします。今回は大玉3個使用しました。新玉ねぎは比較的目が痛くなりにくいので、今回は泣かずに作業出来ましたが、通常の玉ねぎだったら大変ですね(T_T)。

玉ねぎをオリーブオイルで蒸らし炒めをして白ワイン、チキンブイヨン、ローリエで煮てペースト状になるまで煮詰めていきます。今回は火にかけてから1時間半くらいで仕上がりました。
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ヴルーテというのはフランス語でビロードのことみたいです。その言葉をイメージして丁寧に煮詰めていきます👍。
f:id:ideale-misaki:20170517172034j:image清潔な氷を作る容器に流し入れて、ある程度熱が冷めたら冷凍庫に入れ固めます。固めたものはジップロックなどに移し替えて保存して、料理に使います。スープ類や煮込み料理などコクを出したい時にこれがあるととっても重宝しますよ(*^-^*)👍。